Recetas de Cocina

Arac (bebida de anís)

Ingredientes : 1 litro de alcochol fino. 1,100 litro de agua. 2 cucharadas de azúcar. 5 cm3. de esencia de anís

Preparación : Hervir el agua con el azúcar hasta que se consuma un poquito . Aparte , poner la esencia en un poco de alcochol y agitar muy bien . Esta mezcla , agregarla a la de agua y azúcar y añadiendo el resto del alcochol .Revolver muy bien .Pasar la preparación a botellas de vidrio , filtrándolo con papel de filtro o sobre algodón ubicado dentro de un embudo .

   

Arroz a la Persa


Ingredientes :1 pollo grande 1 Kg . de arroz1 vaso de aceite. 1 cebolla. 1 hoja de laurel. 1 vaso de vino blanco1 cucharada de especias. 200 gr. de mantecaalmendras y piñonesazafrán
Preparación cocinar en el aceite el pollo con la cebolla entera y el laurel .Una vez bien dorado , cocinar a fuego suave con el vino , la sal y las especias .Cuando esté cocido , quitarle la piel , desmenuzarlo y volverlo a la olla , habiendo retirado la cebolla y el laurel .Colocar el arroz en un recipiente hondo con un puñado de sal gruesa y echarle agua hirviendo hasta cubrir .Revolver suavemente , dejar enfriar y lavarlo hasta que el agua quede limpie . Colar muy bien .En una cacerola , colocar la manteca y el arroz , revolviendo suavemente con cuchara de madera , para dejarlo bien suelto .Cubrir con agua hirviendo con el azafrán y la sal .Cocinar 15 minutos a fuego muy suave , apagar y dejar reposar bien tapado .Aparte pelar y dorar ligeramente en manteca las almendras , agregando luego los piñones .

Armado de la fuente :Hacer un colchón de arroz .Condimentarlo con especias .Cubrir con pollo desmenuzado .Encima de todo , distribuir las almendras y los piñones . Sugerencia :Si le agrada , se pueden agregar pasas de uva en el arroz .



Backlawa

Ingredientes para la masa: 1 Kg . de harina. 3 tazas de agua tibia con sal. 2 cucharaditas de manteca derretida fría (*). )2 huevos
Ingredientes para el relleno: ½ Kg. de nueces picadas finas. 1 taza de azúcar. 1 cucharada de agua de rosas o azahar. ½ Kg. de manteca derretida fría (*) Almíbar.

Preparación: Cernir la harina y ponerla sobre la tabla de amasar. Hacer un hueco en el centro y añadir los huevos, la manteca y el agua, de a poquito, hasta formar una masa blanda y homogénea. Sobarla, mojándose las manos, hasta que adquiera elasticidad y pueda estirarla fácilmente (esto demora aproximadamente una hora) Hacer bolitas. Dejarlas reposar durante 2 horas, cubiertas con un plástico, encima del cual se pondrá un paño, para que no se resequen. Transcurrida la espera, amasar cada bolita con el palo de amasar, hasta que queden muy delgados Seguir estirándolas, de preferencia entre dos personas, colocando la masa sobre el dorso de la mano, para evitar romperla con la mano (debe quedar tan delgada como papel celofán) Enmantecar una asadera apropiada a la medida de las masas. Colocar una por una, 10 capas de masa, de modo que la primera no tope el fondo y se sujete en los bordes de la asadera. Ir embetunando cada capa con la manteca derretida, usando un pincel. Dejar la décima capa sin enmantecar y cubrirla con el relleno (mezcla de los elementos indicados) Recortar los bordes sobrantes con un cuchillo filoso. Proceder del mismo modo con las diez capas restantes, enmantecando la última capa. Ejecutar toda esta operación con sumo cuidado a fin de que las masas no se rompan. Cortar líneas diagonales, formando rombos, con un cuchillo pasado por manteca. Poner a horno regular durante 1 hora, mas o menos, para que se dore sin tostarse. Preparar un almíbar de 1 Kg . de azúcar, y verterlo FRÍO sobre el baklawa CALIENTE, o viceversa.

(*) Manteca derretida. Poner la manteca al fuego en una olla. Cuando suba la espuma, sacar ésta con una espumadera. Hervir hasta que dé cierta transparencia. Dejar reposar para que al retraerse, quede la sal abajo y la manteca se purifique. Guardar en frasco.

 

Berenjena en almibar

ingredientes: Berenjenas 2 1/2 chicas - Azúcar 3 kgs. - Cal viva 150 grs.

Preparación poner la cal en agua y esperar que se apague. Pelar las berenjenas y ponerías deníro de la cal 1 hora, después hervir las berenjenas en agua 5', escurrirlas y colocarlas en agua fría. retirarlas y escurrirlas nuevamente hasta quedar secas. Preparar el almíbar con 1 litro de agua, el azúcar y 3 cucharadas de jugo de limón. Poner las berenjenas en el almíbar y cocinar a fuego lento 6 horas hasta obtener las berenjenas transpa­ rentes.




Beten'yen bet Tahine ( Puré de berenjenas)

Ingredientes: 4 a 6 berenjenas. 2 o 3 dientes de ajo. 2 cucharadas de tahine ( opcional). ½ vaso de jugo de limón

Preparación: Se asan las berenjenas lavadas y secas, en una asadera untada con aceite, horno moderado, aproximadamente 30 a 40 minutos, importante es no dejar que se quemen. Se pelan, y se procesan en licuadora agregando el tahine (opcional), jugo de limón y los ajos. Probar la consistencia, debe quedar un puré mas bien espeso. Nota: no lleva sal. Servir en una fuente o platitos, decorar con hojitas de menta y/o perejil picado, agregar aceite de oliva.




Fatay

Ingredientes para la masa: 1 Kg . de harina. 50 a 75 gr. de levadura de cerveza
Ingredientes para el relleno: 1 Kg . de carne picada 1 Kg . de tomates frescos 50 gr. de ajíes morrones1 cebollaAjo y perejil Sal, pimienta, ají molido

Preparación:

Colocar la harina sobre la mesa en forma de círculo. Disolver la levadura en agua tibia y una pizca de azúcar, luego ubicarla en el centro de la harina junto con la sal. Unir hasta formar una masa blanda, añadiendo el agua necesaria. Dejar levar al doble del volumen. Formar bollitos chicos y dejar levar un rato más. Picar finamente la verdura y mezclar con la carne picada. Condimentar bien. Estirar los bollitos en forma redonda, disponer el relleno sobre la masa, elevando ésta para dar a la empanada una forma triangular. Cocinar al horno sobre placa aceitada.Servir acompañando con gajos de limón.

 


Filfil (Pimienta árabe)

Ingredientes: 300 gr. de pimienta negra molida . 300 gr. de pimienta blanca molida. 100 gr. de canela molida. 50 gr. de clavos de olor molidos. 2 gr. de nuez moscada rallada

Preparación: Mezclar todas las especies muy bien, completando la misma con una pasada por mortero manual. Se guarda en frasco de vidrio bien tapado.




Jubz Kimay (pan árabe)

Ingredientes (p/36 unidades): 1 Kg . de harina común. 40 gr. de levadura fresca. 1 cucharada de azúcar. 1 cucharada de sal. 3 tazas de agua tibia. 2 cucharadas de manteca o margarina. 1/3 taza de aceite

Preparación: Disolver la levadura y el azúcar en media taza de agua tibia, agregar el resto del agua (2 ½ tazas) y dejar aproximadamente 15 minutos o hasta que haga burbujas. Colocar la harina en una tabla de amasar, hacer un hueco en el centro y agregar la manteca y el aceite. Unir los ingredientes y añadir la levadura poco a poco, juntando bien con las manos. Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea. Si queda húmeda y pegajosa, seguir amasando sin agregar más harina. Dejar reposar 15 minutos en lugar cálido. Una vez levado, tomar pequeñas porciones de la masa y formar esferas de 3 a 5 cm . de diámetro. Luego amasar una a una, doblándolas hacia adentro, repitiendo este procedimiento 2 a 3 veces. Inmediatamente, con el palo de amasar, formar los panes de 8 cm . de diámetro por ½ cm. de espesor. El amasado debe ser suave y siempre para el mismo lado. Dejar reposar, tapados con un lienzo, de 1 a 2 horas. Hornear los panes a temperatura suave durante 5 minutos. Retirar apenas se hinchen. No deben dorarse.




Kebbe al Horno

Ingredientes: 1 Kg. de carne picada sin grasa ni nervios . 750 gr. de trigo (burgol) fino. Sal y nuez moscada a gusto. Agua helada, cantidad necesaria
Para el relleno: 500 gr. de carne picada. 2 cebollas. 50 gr. de manteca. 100 gr. de nueces picadas. Sal, pimienta y especias

Preparación: Procesar el kilogramo de carne, salada, agregando un poco de agua helada y así formar una crema. Colocar en un recipiente y añadir el trigo, trabajando con las manos mientras se agrega agua helada en pequeñas cantidades, hasta formar una masa homogénea. Rallarle nuez moscada (opcional). Preparar el relleno dorando en manteca la carne y la cebolla, revolviendo para separar bien la carne. Dejar cocinar hasta que se evapore bien el líquido que pueda soltar. Colar, condimentar a gusto, dejar enfriar y agregar las nueces. Colocar la mitad del kebbe en una asadera enmantecada , alisándolo bien con un poco de agua fría . Esparcir cuidadosamente el relleno apretándolo bien. Cubrir con la otra mitad del kebbe y alisarlo con las manos mojadas en agua. Rociar totalmente con aceite. Hacer sobre la superficie unos cortes profundos formando cuadrados o rombos. Se cocina en horno moderado hasta dorar.




Kebbe naie

Ingredientes: 1 Kg . de carne picada sin nervios. 250 gr. de trigo (burgol) fino. 1 cebolla grande. Menta, sal y especias, aceite
Preparación: Procesar la carne con la sal y agregarle un poco de agua fría, formando una crema. Retirar la carne y procesar la cebolla junto con la menta. Colocar todo en un recipiente y añadir el trigo y las especias. Trabajar con las manos, mientras se agrega agua helada en pequeñas cantidades, hasta formar una masa homogénea, junto con un chorro de aceite de oliva. Colocar en fuente de servir, rociando con aceite y acompañado con cebollas de verdeo.




Labne

Ingredientes: 1 litro de laban. 1 taza de agua. Sal

Preparación: Se agrega al laban sal a gusto y la taza de agua. Se mezcla y luego se vierte dentro de una bolsa de liencillo (previamente lavada) Se ata y se cuelga para que se deshidrate (alrededor de 5 a 6 horas). Sacar de la bolsa y servir rociado con aceite.




Ma'mul

Ingredientes de la masa: 2 tazas de manteca derretida caliente. 6 tazas de sémola. 2 cucharadas de polvo de hornear. 1 taza de leche caliente. 1 taza de azúcar impalpable cernida

Ingredientes del relleno (opción 1): 3 tazas de nueces molidas. 1 y ½ tazas de azúcar. 1 cucharada de agua de rosas o de azahar.

Ingredientes del relleno (opción 2): 3 tazas de dátiles molidos. 2 cucharadas de manteca derretida fría. ½ taza de nueces molidas

Preparación: Unir la sémola con la manteca derretida caliente, taparla con un paño y dejarla reposar durante 4 horas o toda la noche. Agregar el polvo de hornear y la leche caliente de a poco. Amasar hasta obtener una masa blanda que pueda se fácilmente moldeada (si cuesta moldearla, agregar mas leche). Poner un poco de masa en la palma de la mano dándole forma de bollito, hacerle un hueco al centro, dejando las paredes lo mas delgadas posibles y rellenar con una cucharadita de la mezcla del relleno elegido. Cerrar los bollitos. Poner en una asadera sin enmantecar y llevar a horno moderado durante 20 a 25 minutos, hasta que su parte inferior se dore ligeramente. Espolvorearlos con azúcar impalpable, mientras aún estén calientes. No sacarlos de la asadera hasta que se enfríen. Si se desea, antes de hornear, pueden colocarse los bollitos (ya rellenos) sobre un “tabi” que es un molde acanalado para decoración, presionándolos suavemente.El tabi se golpea ligeramente para desprender el ma'mul. También pueden decorarse con pinzas especiales.

(*) Manteca derretida. Poner la manteca al fuego en una olla. Cuando suba la espuma, sacar ésta con una espumadera. Hervir hasta que dé cierta transparencia. Dejar reposar para que al retraerse, quede la sal abajo y la manteca se purifique . Guardar en frasco.




Salsa de Laban (Leche cuajada)

Ingredientes: 1 litro de leche, 1 cucharada do postie de laban o cuajada comercial. *

Preparación: Se hierve la leche durante varios minutos. Se toma un recipiente que contenga la cantidad que I
se ha de cuajar y no mayor. Se lo coloca en un lugar reparado o tibio para que conserve la temperatura, que la dejaremos descender hasta aproximadamente 40 o 50 grados centígrados. Se disgrega el laban o cuajada con una o dos cucharadas de la misma leche y se incorpora la leche que está en reposo. Se tapa y so cubre con un cobertor para mantener el mayor tiempo posible la temperatura. Una voz cuajada (en el verano necesita de 8 a 10 horas y en el invierno de 10 a ' 12 lloras) colocar en un reírignrador. Para su consumo sírvala fría.




Tabbule

Ingredientes: 1 taza de trigo (burgol) fino. 1 manojo de perejil 500 gr. de tomates .Hojas de menta fresca .1 diente de ajo. 500 gr. de pepinos. Jugo de limón. 1 vaso chico de aceite de oliva. Sal, pimienta y especias a gusto
Preparación: Lavar muy bien el trigo y mezclarlo con el aceite y el jugo de limón. Dejarlo reposar. Picar muy bien el resto de los ingredientes, mezclándolos luego con el trigo. Condimentar a gusto. Colocar en fuente de mesa, decorando con corazones de lechuga.




Yebrak de carne

Ingredientes: 1 kilo de carne picada. 1/2 vaso de arroz crudo. 1 frasco de hojas de pa­ rra (se consigue en los supermercados). 2 o 3 cucharaditas, de canela. 1 limón. 4 cucharaditas, de azúcar. 4 dientes de ajo. Menta molida. Arroz blanco. 2 cucharadas de aceite. 1 lata de tomates.

Preparación: Mezclar con la mano la carne, el arroz y la ca­ nela. Luego, rellenar cada hoja de parra (pre­ viamente enjuagada con agua) con un poqui­ to de carne y reservar. Preparar una salsa de la siguiente manera: en un bol mezclar el puré de tomate, el jugo de 1 limón y el azúcar. Poner en una olla un poquito de aceite y dis­ poner los yebrak (se pueden colocar unos so­bre otros). Colocar la salsa encima de los ye­ brak, triturar los dientes de ajo, ponerlos arriba y espolvorear la menta. Cocinar en mínimo durante, por lo menos, 60 minutos (hasta que quede poco líquido en la olla). Servir con arroz.

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Publicado en: 2006-06-25 (4380 Lecturas)